Lekcja gotowania to kulinarny cykl z najlepszymi Szefami Kuchni. Zdradzają nam oni swoje mistrzowskie przepisy, które już teraz możecie odtworzyć we własnej kuchni.
JAKUB IGNYŚ – Szef Kuchni restauracji RYNEK w hotelu Sheraton. Z gastronomią związany od 16 lat. W 2015 roku zwyciężył konkurs „Wielkopolski Kucharz Roku”. Najważniejsze dla Jakuba w kuchni to jego zespół oraz najwyższej jakości produkty. Chętnie dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem, stale współpracuje z ZSG w Poznaniu gdzie szkoli młodzież i nauczycieli.
KACZKA PO POZNAŃSKU Z PAMPUCHAMI ORAZ PUREE Z MODREJ KAPUSTY
SKŁADNIKI:
Kaczka confit
- 6 sztuk nogi kaczki
- tłuszcz gęsi (można użyć olej dobrej jakości)
- 0,5 kg pomarańczy
- 10 sztuk anyżu
- 4 laski cynamonu
- 50 g ciętego tymianku
Poznańskie pampuchy (około 18 sztuk)
- 0,5 l mleka
- 3 jaja
- 1,05 kg mąki
- 50 g masła
- 100 g drożdży
- 40 g cukru
- sól
Puree z modrej kapusty
- 1 kg poszatkowanej czerwonej kapusty
- 100 ml kwaśnej śmietany
- 100 g posiekanej cebuli
- 2 sztuki rozgniecionych w moździerzu goźdźików
- 1 laska cynamonu
- 10 ml octu spirytusowego
- masło
- sól, pieprz czarny, cukier do smaku
PRZYGOTOWANIE:
Kaczka confit
• Udka z każdej strony natrzeć solą i zostawić na 24 godziny w lodówce. Po wyjęciu z lodówki mięso dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami i włożyć do garnka razem z dodatkami. Wlać tłuszcz w takiej ilości, aby przykrył całkowicie mięso.
• Nagrzać piekarnik do 120 st. C, gotować pod przykryciem ok. 3-4 godzin, aż mięso swobodnie odejdzie o kości. Tradycyjnie confit z kaczki można przechowywać kilka dni w tłuszczu w lodówce.
• Za pomocą cedzaka wyjąć udka, (lub ręką w rękawiczce) i wysmarować skórę miodem, a następnie kaczkę włożyć do piekarnika na 10 minut w 180 st. C.
Pampuchy
• Do mleka dodać cukier, sól i drożdże i podgrzać do temperatury ok. 36 st. C.
• Do misy wsypać mąkę, dodać masło, jaja i rozczyn. Całość wyrabiać na jednolitą masę, a następnie podzielić na porcje po 60 g. Ciasto formować w kule (ułożyć na blachę oprószoną mąką, następnie przykryć folią spożywczą i odczekać ok. 15-20 minut aż ciasto wygaruje.
• Do garnka wlać 1cm wody, nałożyć sitko, następnie ułożyć pyzy i garować pod przykryciem 11 minut.
Puree z modrej kapusty
• Cebulę podsmaż na maśle, dodaj sparzoną kapustę i przyprawy, gotuj do miękkości.
• Gdy kapusta będzie prawie miękka dodaj ocet, zagotuj i dopraw.
• Zmiksuj na puree, na koniec miksowania dodaj surowe masło.
SMACZNEGO!
