Lekcja gotowania to kulinarny cykl z najlepszymi Szefami Kuchni. Zdradzają nam oni swoje mistrzowskie przepisy, które już teraz możecie odtworzyć we własnej kuchni.
MIKOŁAJ SZMYT – Executive Chef Młyńska12, gdzie nadzoruje pracę kuchni Cafe Młyńska i Kuchnia i Wino, a także Szef w Restauracji The Time. Pasję do smaków pielęgnuje od dzieciństwa, z ogromnym szacunkiem do tradycji. W jego kuchni znajdziecie śródziemnomorskie potrawy wzbogacone regionalnymi nutami. Z wyjątkowym wyczuciem ubiera klasykę w nowoczesną formę.
PIEROGI Z KARKÓWKĄ WIEPRZOWĄ, JARMUŻEM I SKORZONERĄ
SKŁADNIKI
Farsz
- 1,5 kg karkówki wieprzowej (1 mała)
- 1 pęczek włoszczyzny
- 2 ząbki czosnku
- 0,2 l czerwonego wytrawnego wina (1 szklanka)
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 2-3 ziarna jałowca
- 1 łyżeczka kolendry w ziarnach
- 1 łyżka musztardy francuskiej
- 0,4 kg pomidorów pelati (mała puszka)
- 0,1 l oleju
- sól
- pieprz
Ciasto
- 0,5 kg mąki pszennej typ 500
- 0,3 l wody
- 2 łyżki oleju
- szczypta soli
Dodatki
- 0,1 kg jarmużu
- 0,1 l śmietanki
- 0,25 kg skorzonery
PRZYGOTOWANIE
Farsz:
• Karkówkę solidnie solimy, pieprzymy, posypujemy kolendrą, rozgniecionym jałowcem i smarujemy musztardą francuską. Mięso obkładamy pokrojoną w duże części włoszczyzną i rozgniecionym czosnkiem. Tak przygotowaną karkówkę najlepiej zostawić na noc.
• Karkówkę obsmażamy na oleju w dużym garnku, odstawiamy na bok. Podsmażamy na tym samym tłuszczu pozostałe z marynowania mięsa warzywa, następnie zalewamy winem i pomidorami.
• Po zagotowaniu wkładamy karkówkę, dokładając świeże zioła i dolewając wody lub bulionu do połowy karkówki. Naczynie szczelnie zamykamy i dusimy do miękkości (ok. 2h).
• Tak przygotowaną karkówkę szarpiemy w dłoniach, dokładając warzywa z duszenia. Pozostały wywar z duszenia redukujemy do gęstości sosu. Część dodajemy do mięsa, a część pozostawiamy jako sos do pierogów. Farsz doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Ciasto:
• Mąkę przesiewamy. Solimy. Dodajemy olej i ciepłą wodę, cały czas mieszając. Następnie ciasto dokładnie wygniatamy. Gotowe ciasto zostawiamy na parę minut.
• Ciasto po odpoczynku, rozwałkujemy na ulubioną grubość. Wycinamy krążki, nadziewamy farszem i dokładnie zlepiamy brzegi.
• Gotowe pierogi wrzucamy do wrzącej, osolonej wody. Po kolei, nie wszystkie na raz. Po wypłynięciu na powierzchnie, gotujemy jeszcze 6 – 7 min.
Dodatki:
• Jarmuż oddziel ze zgrubiałych części. Zredukuj śmietankę i uduś 2 min oddzielony jarmuż. Dopraw solą i pieprzem.
• Skorzonerę, wyszoruj, obierz, pokrój w bardzo cienkie plastry i podsmaż na gorącym, głębokim tłuszczu do złotego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy do usunięcia nadmiaru tłuszczu.
Wykończenie:
• Pierogi wykładamy na sos. Pomiędzy uduszony jarmuż, posyp chipsami ze skorzonery.
SMACZNEGO!
