Lekcja gotowania to kulinarny cykl z najlepszymi Szefami Kuchni. Zdradzają nam oni swoje mistrzowskie przepisy, które już teraz możecie odtworzyć we własnej kuchni.
MICHAŁ KUTER – szef kuchni i właściciel wybitnej restauracji A NÓŻ WIDELEC słynącej z nowoczesnej interpretacji kuchni polskiej. Michał to zdobywca wielu nagród i wyróżnień, w tym tytułu Szef Roku prestiżowego przewodnika Gault&Millau oraz autor własnej książki kulinarnej, która już niebawem ujrzy światło dzienne! Dziś zdradza nam swój przepis na jedno z najpopularniejszych dań jego restauracji.
ŻUREK NA DOMOWYM ZAKWASIE Z LEŚNYMI GRZYBAMI I JAJKIEM Z WOLNEGO WYBIEGU
SKŁADNIKI:
Zakwas
- 200 g mąki żytniej, typ 2000
- 1 l wody
- 5 liści laurowych
- 10 ząbków czosnku, pokrojonych w plasterki
- 10 ziaren ziela angielskiego
Żurek
- 500 g kiełbasy polskiej surowej
- 500 g kiełbasy białej polskiej surowej
- 1 l zimnej wody
- 200 g cebuli
- 50 g smalcu wieprzowego
- 200 g kurek, oczyszczonych
- 1 l zimnego rosołu
- 50 g suszonych borowików
- 30 g suszonego majeranku
- 5 liści laurowych
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 500 ml śmietanki 36%
- 1 l zakwasu
- 1 główka czosnku
- sól i pieprz do smaku
- kilka jajek
PRZYGOTOWANIE:
Zakwas
Połącz wszystkie składniki w dużym słoju, przykryj lnianą ściereczką i odstaw w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na 6-7 dni.
Żurek
• Obie kiełbasy zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia (nie gotuj!), wyjmij i wystudź w zimnej wodzie – wodę po sparzaniu kiełbasy zachowaj. Zimną kiełbasę pokrój w krążki i dodaj do pozostawionego chłodnego wywaru.
• Cebule pokrój w drobną kostkę i zeszklij na połowie smalcu, dodaj do wywaru.
• Całe kurki podsmażaj na reszcie smalcu przez 2-3 minuty i dołóż do wywaru.
• Wlej rosół, dodaj suszone grzyby, wszystkie przyprawy, śmietankę i dokładnie zamieszaj.
• Wyłów z zakwasu ziele angielskie, liść laurowy i czosnek, dobrze wymieszaj, wlej zakwas do zupy.
• Postaw garnek na małym ogniu i powoli doprowadzaj do wrzenia, mieszając żurek co 2 minuty, aby nie przywarł do dna i się nie przypalił. Nie możesz całkowicie zagotować żurku, bo z kiełbasy wytrąci się tłuszcz i powstanie kożuch! Zupa powinna osiągnąć temperaturę około 90°C.
• Zdejmij z ognia, dopraw solą i pieprzem, dodaj świeży czosnek przeciśnięty przez praskę i wystudź żurek, zanurzając garnek w wodzie z lodem.
• Wstaw do lodówki na przynajmniej 24 godziny. Najlepszy będzie trzeciego dnia.
W restauracji Michała żurek podawany jest w pięknym rondlu de Buyer z jajkiem w koszulce i domowym chlebem.
SMACZNEGO!
